중국 시안, 장안(长安)의 맛집 제11탄 - 겨울철 미식

엄동설한에 가장 행복한 일은 따뜻한 음식과 함께하는 것입니다. 겨울에 접어들면 서안 사람들의 식탁은 결코 소홀히 하지 않습니다. 따뜻한 음식 한 그릇으로 장과 위를 데우고, 보양식으로 겨울 추위를 막아내는 것은 서안 사람들의 뼈속 깊이 새겨진 의식과도 같습니다.

 

서안의 유서 깊은 노포(老字号)들이 선사하는 미식의 향기를 쫓아 겨울철 보양식의 진수를 확인해 보십시오. 김이 모락모락 나는 모든 미식이 추위를 막아내는 든든한 힘이 되고, 따뜻한 한 입이 긴 겨울 내내 훈훈하게 만들어 줄 것입니다.

 

 

1. 영혼을 달래는 한 그릇, 파오모(泡馍)

 

찬 바람이 불어올 때, 파오모(빵을 뜯어 탕에 넣어 먹는 요리) 한 그릇만큼 사람의 마음을 위로해 주는 것은 없습니다. ‘라오순지아(老孙家)’의 양고기 파오모(양러우파오모)는 섬서성(陕西) 사람들의 최애 메뉴입니다. 투박한 청화백자 큰 그릇에 은은한 불로 푹 끓여낸 양고기 육수는 진하고 깊은 맛을 자랑합니다.

 

손님들이 직접 잘게 뜯은 모(馍, 빵) 조각이 육수를 가득 머금으면, 쫄깃함 속에 고기의 향이 스며듭니다. 여기에 새콤달콤하여 느끼함을 잡아주는 마늘 절임(당산, 糖蒜)을 곁들여 한 입 먹으면, 따뜻한 기운이 혀끝에서 몸속 깊이 전해집니다. 주문할 때 "탕콴(汤宽, 국물 넉넉히)"라고 외치는 것은 서안 토박이들과 미식 사이의 오랜 묵약입니다. 펄펄 끓는 국물은 몸을 녹일 뿐만 아니라, 겨울날의 들뜬 마음까지 차분하게 다독여 줍니다.

 

‘통성샹(同盛祥)’의 양고기 파오모 역시 백 년의 장인 정신을 품고 있습니다. 엄선된 양고기는 부드럽게 삶아져 질기지 않으며, 빵과 육수가 완벽하게 어우러져 매 한 입마다 신선한 향과 중후한 맛을 동시에 선사합니다. 김이 모락모락 나는 파오모가 식탁에 오르면, 그릇 가장자리부터 조금씩 먹어 들어가는 '잠식(蚕食)'의 묘미를 즐겨보십시오. 국물의 신선함, 양고기의 부드러움, 그리고 빵의 쫄깃함이 입안에서 교차하며, 추위는 그 향기 속으로 조용히 사라집니다.

 

‘춘파성(春发生)’의 후루터우 파오모(葫芦头泡馍, 돼지 대창 파오모)는 또 다른 겨울의 별미입니다. 깔끔하게 손질된 대창은 기름지지만 느끼하지 않고, 부드러우면서도 고소합니다. 쫄깃한 빵 조각과 진한 국물, 그리고 훈제 대창인 '방방러우(梆梆肉)'를 한 접시에 곁들이면, 식사 후 온몸이 개운해집니다. 가히 "겨울철 보양식의 필수품"이라 부를 만합니다.

 

 

2. 겨울의 정취, 만두(水饺)

 

중국 북방 사람들의 겨울에는 김이 오르는 물만두 한 그릇이 빠질 수 없습니다. ‘바이윈장(白云章)’의 산탕수이자오(酸汤水饺, 새콤한 국물 만두)는 겨울철 클래식 메뉴입니다. "얇은 피, 꽉 찬 속, 좁은 테두리"를 자랑하는 만두가 붉은 고추기름이 뜬 새콤한 국물 위를 떠다닙니다. 비법으로 끓여낸 식초 소스에 부추, 건새우, 참깨가 어우러져 신맛, 매운맛, 짠맛, 감칠맛을 모두 갖추고 있습니다. 뜨거울 때 국물을 한 모금 마시면, 새콤하고 얼큰한 향이 코끝을 찌르며 전신의 모공이 순식간에 열리고, 한기가 단번에 씻겨 나갑니다.

 

‘더파창(德发长)’의 화양수이자오(花样水饺, 모양 만두)에는 세월의 깊이가 담겨 있습니다. 제철 채소와 신선한 고기를 골라 빚은 만두는 속이 꽉 차고 둥글둥글합니다. 베어 무는 순간 터져 나오는 육즙은 일품입니다. 겨울날 가족, 친구들과 테이블에 둥그렇게 모여 앉아 물만두 한 그릇을 비우면, 위장이 따뜻해질 뿐만 아니라 서로의 거리도 좁혀 계절에 따뜻함을 더합니다.

 

 

3. 몸을 덥히는 요리와 탕

 

겨울철 보양에는 고기와 채소가 조화를 이루는 따뜻한 요리가 빠질 수 없습니다. ‘시안판좡(西安饭庄)’에 가시면 '나이탕궈즈위(奶汤锅子鱼, 우유빛 국물 생선전골)'를 주문해 보십시오. 매미 날개처럼 얇게 썬 생선 살을 우유처럼 뽀얗고 진한 생선 육수에 살짝 담가 익히면 금세 조리됩니다. 국물 한 모금마다 따뜻하고 부드러운 맛이 길게 이어져, 한기는 순식간에 물러가고 입안 가득 감칠맛만 남습니다.

 

추운 겨울에 ‘칭야자이(清雅斋)’의 퉁궈솬러우(铜锅涮肉, 구리 냄비 양고기 샤브샤브)를 빼놓을 수 없습니다. 갓 썰어낸 신선한 양고기는 종이처럼 얇고 노을처럼 붉습니다. 끓는 육수에 넣어 "일곱 번 올리고 여덟 번 내린다(七上八下)"는 말처럼 살짝 익혀내면, 육질이 더없이 부드럽습니다.

 

여기에 마장(麻酱, 참깨 소스), 부추꽃 절임, 푸루(腐乳, 삭힌 두부)로 만든 양념장을 곁들이고, 겉은 바삭하고 속은 부드러운 지마빙(芝麻饼, 참깨 빵)을 한 입 베어 무십시오. 고기의 고소함, 국물의 개운함, 빵의 바삭함이 입안에서 어우러집니다. 뜨거운 냄비를 둘러싸고 담소를 나누다 보면, 겨울날의 쓸쓸함은 피어오르는 김과 함께 어느새 사라져 버립니다.

 

‘대홍콩주루(大香港酒楼)’의 광둥식 탕에는 온화한 지혜가 담겨 있습니다. 남북의 건어물 등 엄선된 식재료를 약한 불에서 몇 시간 동안 천천히 고아내어, 국물은 맑으면서도 맛이 깊고, 기름지거나 느끼하지 않습니다. 뜨거운 탕 한 그릇을 천천히 음미하면 몸과 위를 따뜻하게 할 뿐만 아니라 심신을 자양해 줍니다. 고도(古都) 서안의 겨울에 광둥식의 부드러운 온기를 더해줍니다.

 

 

4. 거부할 수 없는 유혹, 고기 요리

 

추운 겨울, 육류 미식은 그야말로 최고의 유혹입니다. ‘시안카오야점(西安烤鸭店)’의 황금빛으로 바삭하게 구워진 오리구이는 꿈에서도 생각날 만큼 매력적입니다. 전통 방식으로 구워낸 오리 껍질은 윤기가 흐르고 바삭하여, 살짝 깨물면 "바사삭" 소리와 함께 고소한 기름 향이 순식간에 터져 나옵니다.

 

적당한 두께로 썰어낸 오리고기를 고운 설탕에 찍어 먹으면, 고소함 속에 은은한 단맛이 감돕니다. 혹은 얇은 전병에 오리고기, 파채, 오이 등을 올리고 티엔멘장(甜面酱, 춘장)을 발라 싸 먹으면, 고기, 채소, 전병의 향이 입안에서 어우러지며, 씹는 사이사이 따뜻한 기운이 온몸으로 퍼져 나갑니다. 여기에 가게에서 정성껏 끓인 오리 뼈 국(야지아탕)을 곁들이십시오. 진하고 뽀얀 국물에 고수나 파를 약간 뿌려 뜨거울 때 마시면, 겨울의 한기가 이 화로의 온기 속에서 조용히 녹아내립니다.

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