중국 시안, 장안(长安)의 맛집 제8탄 - 무형문화유산 편

중국 서안, 13개 왕조의 기억을 간직한 이 도시의 무형문화유산 음식은 시간의 강물에 흩어진 빛나는 진주와 같으며, 서민들의 정겨운 온정을 담아내고 있습니다. 서안의 무형문화유산 음식 목록에서 밀가루 음식과 모(馍) 같은 주식류가 가장 큰 비중을 차지하고 있습니다. 이제부터 군침이 도는 서안 무형문화유산 음식의 세계로 함께 들어가 보겠습니다.

 

● 시안판좡(西安饭庄)

 

'중화노자호(中华老字号)'인 시안판좡(西安饭庄)은 1929년에 설립되었습니다. 당시 국민연합군 사단장이었던 전서우산(甄寿珊), 연극계의 명사 마궁타오(马公涛)와 펑즈모(封至模), 그리고 요식업계의 명인 펑커창(冯克昌)이 자금을 모아 세웠습니다.

 

과거 저우언라이(周恩来), 예젠잉(叶剑英), 둥비우(董必武), 친방셴(秦邦宪) 등 중국 국가 지도자들을 비롯하여 장쉐량(张学良), 양후청(杨虎城)과 같은 애국 장성들을 접대한 바 있습니다. 시안판좡은 예로부터 "섬서 요리의 정통", "섬서 풍미의 모든 것"으로 세간에 명성을 떨쳤으며, 섬서 요리의 정수와 삼진(三秦) 지역의 맛이 집대성된 곳입니다.

 

 

● 라오쑨쟈 양러우파오모(老孙家羊肉泡馍)

 

양러우파오모는 소고기나 양고기와 퉈퉈모(饦饦馍)를 식재료로 만든 섬서성의 전통음식입니다. 청나라 광서(光绪) 24년(1898년), 쑨광셴(孙广贤)과 쑨완녠(孙万年) 숙질이 서안에 '라오쑨자 파오모관(老孙家泡馍馆)'을 창립하며, "뼈와 고기를 따로 삶고, 양념 육수를 배합하는" 핵심 공정 기준을 확립했습니다. 라오쑨자의 양러우파오모 제작기술은 2021년 5월 24일, 중국 국무원의 승인을 거쳐 제5차 국가급 무형문화유산 목록에 등재되었습니다.

 

 

● 퉁성샹(同盛祥)

 

'중화노자호(中华老字号)'인 퉁성샹(同盛祥)은 1920년에 창립되었으며, 이름에는 "함께 번성하고 다 같이 길상하다(同兴盛, 共吉祥)"는 의미를 담고 있습니다. 퉁성샹 소고기 및 양고기 파오모는 "풍부한 재료와 깊은 맛, 부드러운 고기와 진한 국물, 쫄깃하고 매끄러운 모(馍), 사방에 퍼지는 향기, 그리고 개운하고 상쾌한 뒷맛"이라는 특징을 가지고 있습니다. 2008년, 퉁성샹 소고기 및 양고기 파오모 제작기술이 중국 국무원의 승인을 거쳐 제2차 국가급 무형문화유산 목록에 등재되었습니다.

 

 

● 쟈산 관탕 빠오즈(贾三灌汤包子)

 

쟈즈량(贾志亮)은 가문에서 140여 년간 이어져 온 밀가루 음식 제조 전통을 계승하여 1884년(청나라 광서 10년)에 쟈산 관탕 빠오즈 가게를 창립했으며, 현재 5대째 이어지고 있습니다. 쟈산 관탕 빠오즈의 핵심 특징은 얇고 쫄깃한 수제 만두피와 소 뼈로 우려낸 육수를 넣어 만든 신선하고 부드러운 고기 소의 결합에 있습니다. 이를 통해 "종이처럼 얇은 피, 쫄깃하면서도 부드러운 식감, 육즙을 머금은 부드러운 소, 풍미 짙은 양념"이라는 독특한 맛을 형성합니다.

 

 

● 바이윈장 쏸탕 수이자오(白云章酸汤水饺)

 

'중화노자호(中华老字号)'인 바이윈장 쏸탕 수이자오(白云章酸汤水饺)는 1938년 허베이성 바오딩(河北保定) 출신의 안랑(安让), 안루(安儒), 안하이(安海) 삼형제가 서안 동대가(东大街) 거리에 창업한 이슬람 식당입니다. 얇은 피에 소가 꽉 찬 양고기 물만두로 명성을 얻었으며, 두 가지 특징이 있습니다. 첫째는 재료 선정과 소 제작이 정교하고 세심하다는 점이며, 둘째는 손으로 직접 빚는다는 점입니다.

 

 

● 싱라오싼 러우완 후라탕(邢老三肉丸糊辣汤)

 

싱라오싼 러우완 후라탕(邢老三肉丸糊辣汤)은 서안의 전통적인 향토 음식입니다. 소 뼈 육수를 기본으로 하여, 손으로 직접 치대어 만든 소고기 완자와 감자, 양배추 등 채소를 넣고 끓여냅니다. 얼얼하면서 향기롭고 짭짤하며 신선한 풍미가 특징입니다. 싱라오싼 러우완 후라탕은 허베이성 싱타이(河北邢台)에서 시작되어 서안에서 크게 발전했으며, 4대 전승자들의 끊임없는 노력을 통해 현재의 독특한 맛을 지닌 서안의 유명 먹거리로 자리 잡았습니다.

 

 

● 칭야자이 전통 솬궈(清雅斋传统涮锅)

 

칭야자이(清雅斋)는 1934년에 창립되었으며, 바이푸친(白福秦), 톈션슈(田慎修), 그리고 한족인 가오페이란(高沛然) 세 사람이 자금을 모아 창업하였습니다. 1937년부터 솬양러우(涮羊肉, 양고기 샤브샤브)를 주력으로 운영하기 시작했으며, 수많은 사회 명사들을 접대했습니다.

 

칭야자이의 솬양러우는 고기가 종이처럼 얇고, 실처럼 가지런하며, 지방과 살코기가 조화를 이루어 붉고 흰 빛깔이 눈과 마음을 즐겁게 합니다. 또한 냄비에 넣으면 부서지지 않고, 입안에서는 부드럽고 고소한 맛이 특징입니다. 소스는 마장(麻酱, 참깨 소스)의 고소함, 부추꽃 소스의 신선한 향기, 그리고 진초(秦椒, 서안 지역 고추)의 매운 향이 어우러져 있습니다.

 

 

● 더파창(德发长)

 

'중화노자호(中华老字号)'인 더파창(德发长)은 1936년에 창립되었습니다. "만두 하나하나가 각기 다른 모양과 형태를 가지며, 백 가지 만두는 백 가지 소와 백 가지 맛을 낸다"는 점이 특징이며, 300여 종의 품목을 아우릅니다. 원재료는 새우, 전복, 제철 채소 등 다양한 식재료를 사용하며, 찌기, 삶기, 굽기, 튀기기 등의 기법을 융합하여 고기, 해산물, 과일향 등 6대 맛 체계를 형성합니다. 만두의 모양은 빚기와 조소(雕塑) 기법을 결합하여 형태적 미감과 문화적 함의를 겸비하고 있습니다.

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